O fenômeno de Maillard é uma reação química entre açúcares, como a glucose, e aminoácidos que produzem aromas como os que estão no gosto da casca do pão, no cheiro do churrasco, em cervejas e chocolates. Essa reação leva à formar compostos castanho-escuros, que são chamados de melanoidinas, que dão a cor dourada aos alimentos cozidos. O químico francês Louis-Camille Maillard apresentou pela primeira vez essa reação em 1921, de quem leva o seu nome.
Quem cozinha deve saber que as gorduras dão gosto às carnes, pois por muito tempo se acreditou que elas possuíam apenas a capacidade de dissolver compostos aromáticos pouco solúveis em água e que, quando eram cozidas, tinham gostos ruins, rançosos, ou se oxidavam no cozimento. Porém, os cozinheiros atentos sabem que o gosto da carne se modifica com as gorduras presentes e os químicos têm feito experimentos que confirmam o papel das gorduras nas reações de Maillard, produzindo compostos aromáticos.
Em 1983, Donald Mottram e R. Edward observaram que os lipídios são indispensáveis ao gosto característico da carne cozida e em, 1989, Linda Farmer apontou que eles modificam os perfis aromáticos das carnes.
Você sabia que existia esse lado bom da gordura? Nos diga nos comentários, ok?
Beijos!
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